威士忌的原料有这几种 好喝不好喝跟他们息息相关

2020-07-08 13:43:54    来源:老杨的酒馆杂记知乎号    

大麦、小麦、玉米、黑麦是主要的原料,按照传统只有大麦制成的威士忌会单独蒸馏,其他谷物以不同的组合和比例混合蒸馏。

单一麦芽威士忌指的是同一蒸馏厂以大麦麦芽为原料蒸馏制成的威士忌。

原料本身的风味:

大麦:麦芽、谷物、饼干

玉米:甘甜、辛辣、油脂。

黑麦:胡椒、多重香料,palate部分共贡献干果味道

小麦:瓜类、蜂蜜,尤其可在波本中平衡其他过于强烈的味道。

水:硬水,软水,富含泥煤、石楠类植物、钙、镁等物质的水,去等离子水

泥煤

原料介绍:

- 玉米 -

被北美的酒厂广泛使用,波本酒中对玉米的比例要求是51-75%,甚至有纯玉米威士忌;其他的谷物在全球威士忌的蒸馏中广泛使用。大麦、小麦和黑麦本身就是由欧洲人改良的品种,也被他们带到了美洲。

- 大麦 -

是英国和爱尔兰种植时间最久的农作物之一,在5000至10000年前的新石器时代开始种植。从历史的角度讲,蒸馏厂喜欢使用身边最熟悉并且历史悠久而又稳定的作物蒸馏威士忌。

- 酵母 -

Yeasts是酵母是一种单细胞真菌,肉眼看不见。它能将糖发酵成酒精和二氧化碳,分布于整个自然界,是一种典型的异养兼性厌氧微生物,在有氧和无氧条件下都能够存活,是一种天然发酵剂。酒精广泛在自然界中存在,并非人工合成,熟透的含糖量较高的果子,也是能让人吃醉的。

酵母在威士忌呈现出的味道特种中起到很大作用,却很少被注意到。有一段时间,苏格兰和爱尔兰的蒸馏厂喜欢将自己酒厂和当地啤酒厂的酵母进行混合发酵。现在生物技术非常发达,酵母的使用已经被严格的控制,标志化。酵母对威士忌酒质和香味的影响是显著的。

- 水 -

所有的酒厂都在水源地旁边,水质的优劣会对威士忌产生巨大的影响。在威士忌的生产过程中会使用和添加大量水。可以说酿造威士忌就是处理水的过程:

a.刚刚收获的大麦去除水份。

b.谷物浸泡在水中萌发出麦芽。

c.麦芽会在烘烤的过程中重新去除水份。

d.将麦芽糖化的过程会加入水份。

e.蒸馏前去除水份。

f. 罐装前用水稀释降低酒精含量。

对于所有酒厂而言,最重要的事情就是选一块拥有稳定、充足而又纯净水源的地方建厂。没有这个前提条件,其他都算瞎折腾。蒸馏酒厂从人工钻孔、天然泉水、湖边(Loch也是一些酒喜欢的名字)、河边以及专业的自来水厂取水。

在与世隔绝的地方,非法蒸馏厂蠢蠢欲动,不仅仅是为了躲避监管和税务稽查,更重要的是原因是偷偷使用珍惜但不可被开发的优质水资源。一旦这些蒸馏厂合规经营,那么他们将被不情愿的请出迁址,尤其在苏格兰。

水对于威士忌是如此的重要,更是对最终酒液品质的形成至关重要。将盐溶解在麦芽汁中影响它的风味,也为酵母充满活力的生长提供必要的条件。

有种说法是,制作威士忌最好的水是流经花岗岩和泥煤的软水。花岗岩本身很难溶解不会为水带来其他的矿物质。软水同硬水比较是一种优质的溶剂,因为它含有极少的钙质,酵母可以在其中活跃地生长并且更好的为麦芽汁发酵。

关于硬水和软水对风味的影响一直是争论许久的话题。确实有一些使用硬水生产出优秀威士忌的酒厂,例如位于Scottish Highland的Glenmorangie以及位于Orkney的Highland Park。通常在Scottish Highland地区不满了软水,但Glenmornagie就是例外。有种说法是风味厚重的酒会使用富含泥煤的软水,酒体轻盈的酒会使用硬水,相对应的就是艾雷岛和斯佩塞。这一切并不绝对,威士忌的风味受到许多因素影响,例如蒸馏器和生产工艺。

水温在威士忌制造过程中同样重要,水温越低起到的冷凝效果越好,可以加速使气态的酒液快速液化,冷凝快速的酒液据说会拥有更少的杂味。对于这一点,non-chilled现在反而是重要的威士忌卖点,对于冷凝和杂质的争论一直存在。水温同样会影响到酒厂的生产,放水温过高或者旱季来临的时候,威士忌酒厂会暂时休整。对于这个,特别想了解印度和台湾的酒厂是如何处理的。

每当蒸馏完成的时候,酒厂就会将酒精浓度降低到桶陈最佳的标准。去离子水往往会在酒厂将熟成酒液罐装时进行添加。

- 泥煤 -

泥煤是植物物质被水分解腐烂后,经过数千年的作用部分物质被碳化的产物,通常分布在潮湿的陆地。以往,苏格兰和日本大量使用泥煤进行麦芽烘干,部分爱尔兰酒厂如是。在烘干麦芽的阶段,泥煤会为威士忌带来Peat Reek/泥煤臭味,启发了威士忌酚类气味特征。现在在单一麦芽威士忌中,泥煤特征是吸引特定人群最受欢迎的元素之一。

采集泥煤的位置非常重要,泥煤由草根,泥炭苔、水藓苔得来,最后呈现的气味特征不同。草根形成的泥煤会呈现沼泽香桃木/桃金娘科的风味,类似于桂皮的味道;后者在燃烧后则呈现出甘甜、柠檬/甜橙/柑橘类味道。有种说法是使用还有石楠类植物的泥煤会为威士忌带来石楠的气味特征(胺类气味,参照汉子的味道)。艾雷岛的泥煤特征举世闻名,实际上岛屿内陆地区的泥煤品质远高于海边的湿地,海边的泥煤含沙量太高了。不过,海边的泥煤会为威士忌带来海盐、海藻等海洋的气息和口味。

在威士忌产业工业化集中之前,麦芽糖化是行业内绝大部分酒厂亲力亲为的步骤。很多酒厂使用自家的泥煤或者从当地的小供应商手上获得泥煤用以烘麦。每家蒸馏酒厂使用的泥煤都有明显的区别,即便是在艾雷岛这样的小地方。

现在泥煤的收割已经基本上实现机械化。除了在苏格兰和爱尔兰偏远的地方作为蒸馏设备的燃烧能源外,其余只在有限制地将它作为烘麦的原料使用。

在麦芽糖化的过程中,水中的泥煤或许也在淀粉与水的作用中吸收风味物质,一定程度上得到泥煤风味的影响。无论烘麦部分泥煤使用轻重,经过糖化过程中泥煤水影响,最终都会形成酚类物质。艾雷岛25%的艾雷面积都是泥煤,这一得天独厚的优势自古以来铸就了其无法撼动的江湖地位。

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